ABATTAGE, DECOUPE DE LA VIANDE ET TRAITEMENT ULTERIEUR

Les activités du secteur de la viande se divisent en 3 étapes : l'abattage, la découpe et le traitement ultérieur. Bien que nécessitant chacune des techniques particulières, ces étapes sont interdépendantes, et les insuffissances relevées au cours d'une étape peuvent être extrêmement préjudiciables, du point de vue technique, biochimique ou microbiologique, pour la suite des opérations. Le présent manuel fournit des informations pratiques sur des techniques de base en matière d'abattage, de découpe et de transformation, ainsi que sur les règles d'hygiène applicables aux petites et moyennes entreprises d'abattage et de condionnement de la viande. L'observation de ces directives devrait garantir la qualité de la viande et des denrées carnées produites et consommées et devrait permettre à terme de réduire les pertes et d'accroître la production de ce secteur.